Fondamentale per riconoscere e valutare un olio di qualità, la prova di assaggio effettuata da professionisti è richiesta dalle normative europee, ma può diventare un momento unico anche per tutti i buongustai che amano scoprire a fondo i segreti dei prodotti che portano in tavola.
Prova anche tu le 3 fasi della degustazione.
FASE OLFATTIVA
È il primo passaggio della degustazione, utile per valutare l’intensità dell’aroma e altre caratteristiche particolari del prodotto.
Per effettuare questo test bisogna versare l’olio in un piccolo bicchiere di vetro e poi farlo ruotare tra le mani per riscaldarlo, così che possa sprigionare tutti i suoi profumi.
Infine va annusato 1 volta, brevemente, inspirando a fondo per percepire ogni sentore.
FASE DEGUSTATIVA
Il cuore del percorso di degustazione è l’assaggio vero e proprio, il momento in cui valutare gli attributi positivi e negativi dell’olio.
La regola vuole che se ne prenda un piccolo sorso (non più di 1 cucchiaino) senza deglutirlo, ma facendolo passare lentamente su ogni area della lingua per sollecitare tutte le papille gustative. Durante l’operazione è necessario far passare aria dalle labbra socchiuse, così da esaltare le peculiarità del prodotto.
Un olio extravergine di qualità dovrebbe risultare in generale equilibrato e armonico con la presenza di note fruttate, ma allo stesso tempo lasciare un retrogusto leggermente amaro o piccante.
FASE VISIVA
Anche l’occhio vuole la sua parte, come si usa dire.
L’analisi visiva dell’olio è un elemento importante che può dare ulteriori informazioni, ad esempio la limpidezza può svelare diverse informazioni sulla sua pulizia, se è stato filtrato o meno, così come il colore può dare informazioni sulla varietà, sul periodo di raccolta delle olive. Il colore però può presentare tonalità molto diverse tra loro e non è considerato un indicatore di qualità, tanto che nei test ufficiali di assaggio vengono generalmente utilizzati bicchierini blu proprio per nasconderlo.
IL PANEL TEST
La procedura di degustazione, o analisi sensoriale, è richiesta dal Regolamento CEE 2568/9, il quale prevede che la verifica delle caratteristiche organolettiche degli oli sia compiuta da panel di assaggiatori riconosciuti. Per questo è necessario un procedimento standardizzato e riproducibile, il cosiddetto panel test che, grazie a parametri di gusto prestabiliti (tecnicamente detti “flavor”), consente la valutazione oggettiva della qualità del prodotto in funzione dell’intensità del fruttato e degli altri attributi positivi o negativi.
